Kakao ceremonialne – Twój przewodnik

Wszystko co musisz wiedzieć: właściwości, odmiany oraz składniki odżywcze

Tradycja kakao ceremonialnego sięga starożytnych cywilizacji Majów i Azteków. Od wieków zajmuje ono szczególne miejsce w kulturach Ameryki Środkowej i Południowej. Aktualnie coraz częściej pojawia się również w naszych domach – zarówno jako wyjątkowy napój, jak również jako składnik świadomych rytuałów, medytacji i spotkań.

Czym jest kakao ceremonialne? Co różni kakao surowe od prażonego? Jakie naturalne składniki znajdują się w ziarnach kakaowca i co nam dają?

Co kryje się pod nazwą kakao ceremonialne?

Kakao ceremonialne to najczystsza i najbardziej wartościowa forma kakao. Zazwyczaj w postaci pełnotłustej pasty, przygotowanej z wyselekcjonowanych odmian ziaren kakaowca, takich jak Crillo czy Chuncho.

Od „zwykłego” kakao w proszku różni się tym, że kakao ceremonialne nie jest odtłuszczane. Nie zawiera dodatku cukru, emulgatorów, polepszaczy smaków. Można powiedzieć, że kakao ceremonialne to najprostsza forma zmielonych ziaren kakaowca – bez dodatków, z naturalnym tłuszczem pochodzącym z ziaren.

Kakao zachowuje szerokie spektrum naturalnie występujących w nim składników odżywczych, a także jest charakterystyczne w smaku, a jego aromat jest wyjątkowy.

Jakie kakao wybrać surowe czy prażone?

Jedną z ważniejszych różnic pomiędzy kakao surowym (raw), a tradycyjnie prażonym jest temperatura, w jakiej poddawane są obróbce ziarna po procesie fermentacji.

Miedzy innymi to sposób obróbki wpływa na profil smakowy i końcową zawartość składników naturalnych w paście kakaowej. Minerały, antyoksydanty, witaminy, enzymy są bardzo wrażliwe na temperaturę.

Kakao surowe (raw)

Surowe kakao suszone jest w niskiej temperaturze – maksymalnie 45 stopni Celsjusza.

Dzięki temu zachowane są maksymalne ilości antyoksydantów enzymów i witamin. Takie kakao charakteryzuje się również bardziej wyrazistym smakiem, jego profil smakowy jest głębszy, a kwasowość owocowa i cierpkość jest bardziej wyczuwalna.

Kakao surowe intensywnie pobudza i wykazuje wysoką aktywność biofizyczną.

Kakao delikatnie prażone

Do wytworzenia kakao delikatnie prażonego ziarna kakaowca są poddawanane łagodnemu prażeniu na małym ogniu. Pod wpływem temperatury co prawda dochodzi do utraty części związków wrażlich na ciepło, takich jak np. wit. C, jednak prażenie nadaje kakao bardziej tradycyjny, głęboki, czekoladowy i orzechowy profil smakowy.

To kakao o bardziej zrównoważonym i uziemiającym charakterze, jest również łagodniejsze dla żołądka.

Kakao – bogactwo naturalnych związków

Kakao zawiera naturalne związki, które wpływają na jego charakterystyczne właściwości. Wśród nich znajdują się alkaloidy, związki określane jako psychoaktywne i nootropowe, aminokwasy, flawonoidy, polifenole oraz liczne witaminy i minerały.

Teobromina – naturalny alkaloid kakao

Teobromina jest głównym alkaloidem występującym w ziarnach kakaowca.

W materiale źródłowym wskazano, że w przeciwieństwie do kofeiny działa rozszerzająco na naczynia krwionośne i wpływa na ukrwienie mózgu. Opisywana jest jako źródło długotrwałej, łagodnej energii, bez charakterystycznych dla kofeiny gwałtownych skoków i spadków energii.

Anandamid – „cząsteczka błogostanu”

Anandamid to endogenny kannabinoid naturalnie występujący w ludzkim mózgu oraz w ziarnach kakaowca.

W kompendium przypisano mu związek z uczuciem relaksu, dobrostanu i poprawą nastroju oraz redukcją poziomu stresu.

PEA – fenyloetyloamina

Fenyloetyloamina (PEA) to związek chemiczny określany w materiale jako „hormon miłości”.

Jest kojarzona ze stanami zakochania i ma wpływać na uwalnianie dopaminy. W kompendium wskazano również na jej związek ze zwiększeniem czujności, koncentracji oraz poczuciem lekkości i euforii.

Tryptofan

Tryptofan jest niezbędnym aminokwasem wykorzystywanym przez organizm między innymi do syntezy serotoniny oraz melatoniny.

Serotonina jest związana z regulacją nastroju, natomiast melatonina uczestniczy w regulacji snu.

Flawonoidy i polifenole

Kakao jest również źródłem flawonoidów i polifenoli, czyli związków o właściwościach antyoksydacyjnych.

Antyoksydanty pomagają neutralizować wolne rodniki. W materiale źródłowym wskazano, że kakao charakteryzuje się wysokim stężeniem antyoksydantów, wyższym niż zielona herbata czy jagody acai, oraz że związki te wspierają układ sercowo-naczyniowy.

Minerały – naturalne bogactwo kakao

Ziarno kakaowca jest również źródłem wielu minerałów i pierwiastków śladowych. Wśród najważniejszych wymieniono magnez, żelazo, miedź, cynk, potas, mangan i fosfor.

Magnez

Kakao jest określane w materiale jako jedno z najbogatszych naturalnych źródeł magnezu.

Magnez uczestniczy w wielu procesach zachodzących w organizmie. W kompendium wskazano jego znaczenie między innymi dla pracy mięśni, układu nerwowego oraz serca.

Żelazo

Kakao, szczególnie w wersji surowej, charakteryzuje się wysoką zawartością żelaza.

Żelazo jest niezbędne między innymi do produkcji hemoglobiny oraz prawidłowego transportu tlenu we krwi.

Miedź

Miedź uczestniczy między innymi we wchłanianiu żelaza, syntezie kolagenu i budowie tkanki łącznej. Wspiera również prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego.

Cynk

Cynk jest ważnym składnikiem wielu procesów zachodzących w organizmie. W materiale wymieniono jego rolę we wspieraniu odporności, gojeniu ran, syntezie białek oraz utrzymaniu prawidłowej równowagi hormonalnej.

Potas

Potas pomaga regulować gospodarkę wodną organizmu, ciśnienie tętnicze oraz przewodnictwo impulsów nerwowych.

Mangan i fosfor

Mangan oraz fosfor wspierają zdrowie kości i zębów oraz uczestniczą w metabolizmie energetycznym komórek.

Jakie witaminy znajdziemy w kakao ceremonialnym?

Choć kakao kojarzone jest przede wszystkim z minerałami i polifenolami, zawiera również witaminy. Według materiału źródłowego ich najwyższe stężenie występuje w kakao surowym.

Witaminy z grupy B

Kakao zawiera witaminy B1, B2, B3, B5, B6 i B9.

Witaminy z grupy B są niezbędne między innymi dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, syntezy neuroprzekaźników oraz metabolizmu energii.

Witamina E

Witamina E jest rozpuszczalnym w tłuszczach antyoksydantem. Wspiera ochronę błon komórkowych przed uszkodzeniami oksydacyjnymi.

Witamina C

Witamina C występuje w zauważalnych ilościach przede wszystkim w surowym ziarnie kakaowca. Pod wpływem podgrzewania i prażenia ulega rozkładowi.

Dlaczego naturalny tłuszcz w kakao ma znaczenie?

Jedną z charakterystycznych cech kakao ceremonialnego jest to, że jest ono pełnotłustą pastą kakaową.

Naturalny tłuszcz znajdujący się w ziarnie – czyli masło kakaowe – stanowi około 50% jego masy. W materiale źródłowym wskazano, że tłuszcz ten może działać jako nośnik substancji aktywnych oraz witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

To właśnie dlatego składniki bioaktywne i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach są lepiej przyswajalne niż w przypadku odtłuszczonego kakao w proszku.

Kakao ceremonialne – więcej niż smak

Kakao ceremonialne to produkt, który łączy w sobie intensywny, naturalny smak z bogactwem składników występujących w ziarnach kakaowca.

Odmiana kakao, sposób jego uprawy, fermentacja, suszenie oraz temperatura obróbki wpływają na jego ostateczny charakter. Dlatego kakao surowe może mieć zupełnie inny profil niż kakao delikatnie prażone – zarówno pod względem smaku, jak i zachowania części naturalnych składników.

Niezależnie od wybranej odmiany warto więc potraktować kakao nie tylko jako składnik napoju, ale również jako produkt o wyjątkowej historii, pochodzeniu i charakterze.

Wybierając kakao ceremonialne, wybierasz nie tylko smak. Wybierasz sposób jego przygotowania, pochodzenie ziarna i doświadczenie, które chcesz stworzyć wokół filiżanki kakao.